Rezept: Arroz a Banda

Zutaten

• 350 g Paellareis (Bomba oder Senia)
• 1,2 l Wasser
• 0,2 g Safranfäden
• 60 ml Olivenöl

• 800 g Felsenfisch (Drachenkopf, Rotbarbe), küchenfertig
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Salz

• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 reife Tomate, gerieben
• 1 TL Paprikapulver edelsüß

• 2 Knoblauchzehen
• 1 Eigelb
• 150 ml Olivenöl
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. 01
   Safran ansetzen

   Safranfäden in wenig warmem Wasser einweichen. Den Fisch küchenfertig bereitlegen.
2. 02
   Fischfond kochen

   Wasser mit Lorbeer und Salz aufsetzen und den Fisch 20 Minuten leise ziehen lassen. Fisch herausnehmen und warm stellen, er wird später getrennt gereicht. Den Fond durch ein Sieb gießen. Der Fond ist das Wichtigste an diesem Gericht, denn der Reis nimmt am Ende nur den Geschmack aus diesem Fond auf.
3. 03
   Gemüse anbraten

   Olivenöl in einer Paellera erhitzen. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, geriebene Tomate und Paprikapulver zugeben und 8 Minuten einkochen, bis die Masse dunkel und dick ist.
4. 04
   Reis anrösten

   Reis zugeben und 2 Minuten glasig rühren, bis er sich mit dem angebratenen Gemüse verbindet.
5. 05
   Fond angießen

   1,1 Liter heißen Fischfond und den eingeweichten Safran angießen. Ab jetzt nicht mehr rühren, sonst bildet sich keine Kruste am Boden. 12 Minuten stark, dann 8 Minuten mild kochen.
6. 06
   Ruhen lassen

   Pfanne vom Herd nehmen, mit einem Tuch abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Der Reis zieht nach und wird locker.
7. 07
   Getrennt servieren

   Zuerst den Reis mit Alioli reichen, danach den Fisch getrennt. So machten es die Fischer von Alicante, sie aßen den Fisch für sich und den Reis für sich.